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我国台湾地区名菜——善母鸭火锅的做法【重庆火锅优发娱乐官网网站批发】

2017年12月10日;责任编辑:辣火老灶官网;  重庆火锅优发娱乐官网网站 http://www.lahuolaozao.com;

台湾善母鸭火锅,我国台湾地区的一道名莱,以红面番鸭为原料,用黑芝麻油将鸭肉炒香后。再加入老姜四川人称老姜为“姜母”和米酒等炖煮成熟后,盛在火锅内,随鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝~圆白菜、水发腐竹等配菜烫食,姜味突出,鸭肉软嫩l香味扑鼻。

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【配方组成】
        (1)原料:净红面番鸭1000克,老姜200克,净鸭心、净鸭肝、净鸭胗、净鸭肠、鸭血、水发粉丝、圆白菜、水发腐竹各150克。
        (2)调料:米酒50克,冰糖20克,白糖30克,酱油150克,干辣椒10克,香葱20克,精盐10克,味精15克,白色香料粉(由山柰、白芷、良姜、南姜、白胡椒组成15克,黑色香料粉(由花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶组成)5克,黑芝麻油100克,猪棒骨汤1500克。
【食材预处理】
       ①将净红面番鸭剁成边长3厘米大小的块。晾干表面水分;老姜去皮洗干净,用刀在菜墩上拍松,再用手撕成条,干辣椒去蒂去籽,切成细末;香葱择洗干净,切末。
       ②净鸭心、净鸭肝、净鸭胗、鸭血均切片;净鸭肠切节;水发粉丝、水发腐竹均切节;圆白菜切块。把以上原料分别装入盘中,备用。
【调制方法
       ①炒锅置火上,放入黑芝麻油烧热,倒入鸭块翻炒约15分钟至水分将干且快熟时,撤入3克白色香料粉继续炒至药料出香时,起锅盛入高压锅中,掺入猪棒骨汤,调入精盐、味精、米酒和冰糖,再投入黑色香料粉,然后加盖上火压约1 5分钟,关火再闷约1 5分钟,备用。
       ②把酱油倒入一大碗内,加白糖搅拌至溶化后,放入干辣椒末、香葱末和少许黑芝麻油调匀,然后根据人数分盛于小碗内作为蘸碟,待用。
       ③净锅上中火,放入黑芝麻油烧热,倒入老姜条翻炒至姜条水分将干且收缩变小时,撤入剩余白色香料粉继续炒约3分钟,起锅装入火锅中垫底,再舀入压好的鸭块、原汤及适量猪棒骨汤。然后把火锅置于点燃的酒精炉上煮沸5分钟,随味碟及备好的其他原料上桌,待吃完鸭块后,再涮烫其他原料。
【制作提示】
        ①剁成的鸭块要求大小尽可能一致。用高压锅压鸭块时,一定要掌握好时间,不可将鸭块压得过烂。
        ②姜条不可撕得太粗或太细,一般以宽度0.8厘米为宜。并且姜条要沥干水分,便于炒制。
        ③调料汁时加入白糖引是为了降低酱油的成味。如果用的是淡口酱油,就不能加白糖了。


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